Het glooiende landschap van Toscane, waar de weelderige, groene heuvels begroeid zijn met wijngaarden, olijfgroeven en dennenbossen, brengt vele culinaire heerlijkheden voort, maar de meest gewaardeerde is toch wel de truffel (en dan hebben we het niet over de chocoladebonbons). De Romeinen dachten dat truffels lustopwekkende eigenschappen hadden, maar tegenwoordig gebruiken koks deze delicatesse vanwege de krachtige smaak en om een vleugje klasse aan hun gerechten toe te voegen. Deze gastronomische lekkernijen zijn zo kostbaar dat sommige truffels daadwerkelijk hun gewicht in goud waard zijn.
Waarom zijn truffels zo populair?
De beroemdste truffel is de witte truffel uit de Italiaanse regio Piemonte, in de buurt van de stad Alba. Elk najaar worden de wratachtige traktaties tussen de wortels van eiken, hazelaars, populieren en beuken opgegraven en op de truffelmarkten en tijdens het internationale festival van de witte truffel in Alba verkocht. Dankzij dit festival en slimme marketing wordt de Alba-truffel wereldwijd als de beste truffel gezien, maar men zegt dat de Toscaanse witte truffel, die iets goedkoper is en voornamelijk in de buurt van Siena en Pisa wordt gevonden, net zo smakelijk is. Daarom komen steeds meer truffelliefhebbers in de herfstmaanden naar Toscane, waar ze op kleinschalige manier en in een minder commerciële omgeving alle aspecten van de truffel kunnen beleven. Het is de ideale plek en tijd om truffels te proeven, te kopen en... zelf te gaan zoeken.
Hoe werkt de truffeljacht?
Truffelzoekers houden de vindplaatsen van de truffels zoveel mogelijk geheim en gaan bij voorkeur ’s nachts op pad. Dat tijdstip wordt niet alleen gekozen om de locaties geheim te houden: de truffels ruiken 's nachts sterker, zodat de truffelhonden ze dan makkelijker kunnen vinden.
Truffeljachthonden
Oorspronkelijk werden varkens gebruikt om truffels op te sporen: men dacht dat de zeugen truffels wilden opgraven omdat de geur op die van het feromoon van de mannelijke varkens (de beren) leek. Maar varkens vonden de truffels zelf ook heerlijk om te eten en er bleven zo niet veel truffels over voor de eettafel! Het vervoer speelde ook een rol, zoals een truffelzoeker ons uitlegde: "Het is echt een stuk makkelijker om een hond achter in de auto te zetten!"
De honden worden van jongs af aan getraind: er worden stukjes van een sterk ruikende kaas begraven en de honden worden losgelaten om deze te vinden. Uiteindelijk worden echte stukjes truffel begraven die de honden dan moeten vinden. Veelbelovende honden worden naar een truffelschool gestuurd: het duurt ongeveer vier jaar voordat een hond volledig opgeleid is.
Een goede truffelhond is van onschatbare waarde en elk jaar worden ervaren truffelhonden gevonden die door concurrerende truffelzoekers vergiftigd zijn. Als de hond een mogelijke vindplaats aangeeft, gebruikt de trifolau (de truffelzoeker) een smalle spade om de truffel voorzichtig en onbeschadigd op te graven. Vervolgens wordt de aarde terug in het kuiltje geplaatst, zodat op dezelfde plek weer truffels kunnen groeien. Alle pogingen om truffels in kunstmatige omgevingen of uit zaad te kweken zijn tot nu toe mislukt: moeder natuur is blijkbaar niet bereid dit geheim prijs te geven.
Wat is de beste tijd van het jaar om op truffels te jagen?
De serieuze trifolau (truffelzoeker) kan bijna het hele jaar door truffels zoeken. Van januari t/m maart zijn er donkere wintertruffels te vinden en van maart tot april de lichtgekleurde bianchetto-truffel (die door onervaren zoekers weleens aangezien wordt voor de veel duurdere witte truffels!). Van juni t/m november zijn de ‘gewone’ zwarte of zomertruffels te vinden en in september kunnen de eerste, zeergewilde tartufo bianco (witte truffels) gevonden worden.
Witte Truffel Festivals & Evenementen
Dit is het hoogtepunt van het jaar voor truffelzoekers en er worden verschillende festivals ter ere van deze dure delicatesse georganiseerd. Tot de belangrijkste behoren de festivals van San Giovanni d'Asso en San Miniato, waar de kwaliteit van de truffels vergelijkbaar is met die van de truffels die in Alba worden verkocht, maar de prijzen niet zo hoog zijn. In San Giovanni d'Asso is ook een museum gewijd aan de truffel. Om de sfeer te proeven, bekijk deze video van Graeme Robertson in The Guardian:
Truffeljacht Ervaringen
San Miniato is ook een populaire locatie voor truffels in Toscane. San Miniato is een mooi gehuchtje in de provincie Pisa. Een medewerker van To Toscane heeft hier truffels gezocht met een lokale trifolau.
Massimo Cucchiara is niet zomaar een truffelexpert en een vakkundige truffelzoeker: zijn familie is al vele jaren bij de truffelzoektochten betrokken. Zijn vader was de voorzitter van de Associazione Tartufai in San Miniato en kan u alles vertellen over hoe deze culinaire schatten gevonden worden. Op een regenachtige, mistige morgen ging Massimo met Sean Caulfield, de directeur van To Toscane, en Maureen O’Hare, een journalist van de Amerikaanse nieuwszender CNN, vlakbij San Miniato op zoek naar truffels. U kunt het artikel dat de journalist over deze zoektocht schreef hier lezen . Als u zo’n traditionele, fascinerende zoektocht zelf met Massimo wilt ondernemen, ga dan naar zijn website Truffle in Tuscany of u kunt hem e-mailen info@truffleintuscany.it
Wat te doen met uw truffel(s) nadat u ze hebt gekocht?
Als u een tartufo blanco (witte truffel) hebt gekocht, eet deze dan zo snel mogelijk op, want truffels zijn niet lang houdbaar. Een witte truffel kunt u gewoon heel dun snijden of raspen en over gebakken eieren, een omelet of pasta strooien. U hoeft witte truffels niet te koken, omdat er dan wat van de smaak verloren gaat. Zwarte truffels moeten daarentegen in wat boter gebakken worden om deze goed op smaak te brengen.
Dan kunt u deze ook gewoon met wat pasta opeten.
En tenslotte een belangrijke opmerking: als u een truffel vindt, maar niet helemaal zeker weet of het ook inderdaad een truffel is, controleer het dan met iemand die er meer van weet. Het is ook paddenstoelenseizoen en een vergissing kan vervelende gevolgen hebben.
Voor meer informatie over truffelzoekers en truffels zoeken kunt u contact:
het kantoor van de Vereniging van truffelzoekers van Siena, Via XX Settembre, 41, 53020 San Giovanni d'Asso (SI), Italië. Tel: +39 0577 803213.
Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi
Piazza del Popolo, 19, 56028 San Miniato (PI)
Tel. +39 0571 42014
Truffle in Tuscany
Via Covina, 44/C, 56028 San Miniato (PI)
Tel. +39 3479030371
https://www.truffleintuscany.com/index.html
