“Roeren niet drukken!” Simone de chefkok en eigenaar van Ristorante Malborghetto laat mij zien hoe je ragù maakt.
‘”Op deze manier mengen we alle smaken – en de pan verbrand niet”, lacht hij. Hij heeft gelijk. Hoewel de rundstoofpot meer dan twee uur op het vuur moet staan houdt een beetje zacht roeren met de pollepel en af en toe een beetje water het vochtpeil intact. “Water voegt geen smaak toe en neemt geen smaak weg”, adviseert Simone.
Dat is maar één van vele de tips die gelden voor een groot aantal recepten die Simone tijdens de kookcursus van drie uur met ons deelt waar ik ons, mijzelf en mijn echtgenoot Dean, voor heb opgegeven. Een bijzonder leuke manier om een ochtend in dit gezellige restaurant in Lecchi in Chianti door te brengen tijdens onze vakantie in een vakantiehuis van To Toscane.
De ragù is slechts een van de gerechten die we ’s ochtends in zijn professionele keuken zullen bereiden. Wanneer onze vrienden ons gezelschap komen houden voor de lunch – hongerig en benieuwd naar ons harde werken boven het fornuis deze ochtend, zijn we klaar om een viergangendiner te serveren met crostone di porcini, salsicce e fagioli en tiramisu toe.
Eerder die ochtend bij een kopje koffie begon onze afspraak met Simone. We kletsten wat over hoe hij de producten van zijn geboortestreek in dit mooie gehuchtje in de Toscaanse heuvels groot had gemaakt. En toen – schorten om – met onze namen erop geborduurd als souvenirs, meteen aan de slag met onze lunch.
We startten met het dessert, de tiramisu “om het tijd te geven om te rusten” legde Simone uit. Eerst de eieren scheidden als experts, van eierschaal naar eierschaal, en we klopten de eiwitten totdat we de kom ondersteboven konden houden zonder dat er ook maar een schuimig wit vlokje naar beneden vloog.
In een andere kom klopten we de dooiers met mascarpone en suiker. Later voegden we het eiwit erbij totdat er een lichte crème ontstond waarmee we het gerecht creëerden, laag op laag zoete vloeistof en lange vingers die we heel kort onderdompelen in slappe espresso. “Raak de espresso kort aan” zei Simone, “je wilt niet dat het te sterk is, alleen een vleugje smaak van koffie”.
Met de tiramisu in de koelkast en de ragù op het vuur gaat onze aandacht naar het bereiden van gnocchi, het kneden van een zacht deeg van aardappelen, meel, ei, Parmigiano Reggiano kaas en een puntje nootmuskaat. We rollen er deeglinten van en dan hakken we ze in minuscule balletjes, rollend in onze handen. Dan legden we ze op een blad en plaatsten we ze in de koelkast om wat steviger te worden voordat ze in kokend water verdwijnen.
Vervolgens bakten we een lekkere berg worstjes van de favoriete slager van Simone, in olijfolie, knoflook, salie en rozemarijn. Het overheerlijke aroma versterkt door de cannellini bonen en tomaten die we toevoegden sudderden langzaam tot een overheerlijk geheel. En niet vergeten; af en toe een “drupje water”.
Daarna leerde Simone ons nog een leuk trucje, namelijk hoe we een mandje van Parmezaanse kaas konden maken om de ragù en gnocchi in te serveren. Een pannenkoek van gesmolten kaas over een glazen kom vouwen is niet zo makkelijk als het klinkt. Simone heeft alles al eens meegemaakt: “zodra je een eerste mandje hebt gemaakt zal het makkelijker gaan”, glimlachte hij geduldig terloops mijn scheve poging in ogenschouw nemend.
Ten slotte waren we weer aan het begin, de crostone aan het schroeien op de grote grill van Simone om dan de topping van eekhoorntjesbrood, knoflook, rozemarijn en zout te mengen. “Maak de porcini met een vochtige doek schoon, niet teveel water”, raadde hij aan.
In het gezellige restaurant van Simone zaten we eindelijk allemaal klaar en bekeken onze creaties op tafel, die geproefd mochten worden vergezeld door een goed glas wijn. De disgenoten waren het er allemaal over eens, we hadden inderdaad een Toscaans feestmaal bereid – dankzij meer dan een beetje hulp van onze nieuwe vriend de chefkok.
